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Saumon au Champagne
  
Note: 7.5/10 (noter)
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes par livre
- 1 saumon de 2 à 2,400 kg
- 3 échalotes
- 125 g de champignons de Paris
- 100 g de beurre
- 1/2 bouteille de champagne brut
- 125 g de crème fraîche
- 2-3 jaunes d'œufs
- Sel
- Poivre
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- Demandez à votre poissonnier de vider le saumon par les ouîes.
- Lavez-le, essuyez-le sans abîmer la peau, salez et poivrez l'intérieur, puis pesez-le.
- Si vous n'avez pas de poissonnière, faites cuire le saumon dans la lèche frite du four, après lui avoir enveloppé la tête et la queue de papier d'aluminium.
- Garnissez aussi le fond de la lèche frite d'une feuille d'aluminium qui vous permettra de sortir cette belle pièce sans la casser.
- Hachez finement les échalotes et les champignons et saupoudrez-en le fond du plat (sur l'aluminium).
- Posez le poisson dessus avec tout le beurre fractionné, salez, poivrez et mouillez avec la moitié du champagne.
- Couvrez tout le plat d'aluminium, mettez au four chaud 200°C (thermostat 6) et faites cuire 15 minutes par livre en arrosant très souvent et en ajoutant petit à petit le reste du champagne chauffé mais non bouillant.
- La sauce ne doit pas bouillir.
- Vérifiez la cuisson en fendant au couteau la ligne de l'arête (les chairs en s'écartant la montrent), sinon prolongez la cuisson au four doux.
- Ne faites pas trop cuire, la chair deviendrait buvard.
- Sortez le poisson avec la feuille d'aluminium, aussitôt dépouillez-le de sa peau, envers et endroit, faites-le glisser sur le plat de service, couvrez pour le conserver chaud.
- Passez la sauce dans une casserole, au premier bouillon ajoutez hors du feu la crème mélangée aux jaunes d'œufs, rectifiez l'assaisonnement, faites épaissir sans bouillir comme une crème anglaise.
- Nappez-en le poisson et servez le reste en saucière.
- A la saison des écrevisses, décorez-en le plat après les avoir cuites au beurre avec une pointe d'échalote.
- Le saumon congelé, bien préparé, sera aussi un mets très apprécié. |
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Bon Appétit ! |
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