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Lièvre Farci
  
Note: 10/10 (noter)
Pour 4 personnes
Préparation : 24 heures
Cuisson : 3 heures 30 minutes
- 1 lièvre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
POUR LA MARINADE:
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- Thym
- Laurier
- Persil
- 1 clou de girofle
- Sel
- Poivre
- 1 bouteille de bourgogne rouge
- 2 cuillères à soupe d'huile d olive
POUR LA FARCE:
- 300 g de chair à saucisse
- Le coeur, le foie et les rognons du lièvre.
- 300 g de champignons de couche
- 1 échalote
- 3 jaunes d'oeufs
- Sel
- Poivre
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de porto
- 1 verre de cognac ou d'armagnac
- 1 grande barde de lard pouvant envelopper le lièvre
- Couennes de lard
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- Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertébrale et le thorax.
- Réservez le sang avec une cuillerée de vinaigre pour l'empêcher de coaguler.
- Faites-le mariner pendant 24 heures avec les carottes, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées, les aromates, l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile.
Farce
- Mélangez la chair à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et l'échalote hachée, ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et joignez le persil, le porto et 2 cuillères à soupe de cognac.
- Egouttez et essuyez le lièvre, salez et poivrez l'intérieur.
- Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien l'enfermer, comme pour une ballottine.
- Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle.
- Tapissez une cocotte à fond épais de couennes.
- Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons, puis le lièvre en rond sur le tout.
- Mouillez avec la marinade et le reste du cognac.
- Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 heures.
- Retirez alors le lièvre, passez le jus et la cuisson au tamis en pressant bien sur les légumes.
- Incorporez le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans.
- Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Mon Conseil
- Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur. |
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Bon Appétit ! |
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